Wildschweinrücken

Zutaten

1 – 2 KG Wildschweinrücken (mit oder ohne Knochen)

Zubereitung

• Fleisch parieren, das Fett nicht gänzlich entfernen (lieber die Sauce entfetten)
• Salzen pfeffern

Falls das Fleisch gebeizt werden soll (kann, muss aber nicht):

• Kaltbeize aus Rotwein, Zwiebel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian und Majoran herstellen.
• Fleisch in einen Topf geben und mit der Beize übergießen und kalt stellen (1 Tag oder weniger)

Braten (mein Favorit)

Braten in einem Bräter oder Schmortopf im heißen Fett (Öl, Butterschmalz…) von allen (4) Seiten kräftig anbraten. Hitze reduzieren und vorbereitetes Gemüse (Zwiebel, Wurzelgemüse, Sellerie, ggf. Knobi) mit anbraten und anschl. ablöschen.

Hier eignen sich z. B. Sherry (gibt wunderbare dunkel Sauce nach dem einkochen) oder Rotwein oder Brühe. Nicht zu viel, immer wieder ein wenig einkochen lassen und Flüssigkeit nachgießen. Zufügen sollte man Wacholder, Lorbeer... Beize.

Falls mariniert wurde, kann etwas von der Marinade genommen werden.

Schmorzeit sollte nicht länger als 1,5 Std. sein, da sonst das Fleisch zu trocken wird, ggf. Garprobe (Steaks) machen.

Sauce

Mein Tipp: Fleisch warm stellen und etwas ruhen lassen. Die Sauce mit dem Zauberstab mixen (wird mit zugefügten Gemüse etwas sämiger, cremiger). Falls es eine dünnere Sauce sein soll, vorher mitgeschmortes Gemüse entfernen. Sauce ggf. entfetten und binden, z.B. mit Mehlbutter.

Verfeinern kann man die Sauce auch mit Preisselbeeren, aber nicht zu viel.

Beilagen

Semmelknödeln, Rotkohl, Wirsing, ggf. geschmorte Pilze. Ggf. Birne mit Preiselbeeren kalt dazu reichen.

Weinempfehlung

Klassisch ist natürlich Rotwein. Empfehlen kann ich je nach Süße der Sauce unbedingt Dornfelder oder Spätburgunder. Lecker ist aber auch ein duftiger Merlot aus Deutschland.

"Eet smakelijk" würde der Holländer sagen.